« Sandwich au top » : Eric Azoug révèle les secrets du « Magic Mushroom Burger » de La Felicità

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Des burgers en terrasse à La Felicità. Après les pâtes et les pizzas, le food hall orchestré par  Big Mamma dans le 13e arrondissement de Paris ouvre un nouveau comptoir : « Top Bun ». A la carte, quatre burgers dodus et sexy : un bœuf, un poulet et deux végétariens.

Notre choix se porte sur l’un d’eux, le « Magic Mushroom Burger », dont le nom fait autant rêver que saliver. Chez « Top Bun », il faut compter 9 euros avec des frites, comme pour tous les burgers de l’endroit, mais 20 Minutes explique comment préparer le « Magic Mushroom Burger » chez soi pour profiter de sa terrasse – c’est le principe de la série vidéo « Sandwich au top ».

Un champignon au chapeau large et plat

Le champignon magique, c’est un Portobello avec un chapeau large et plat. « On le cuit avant à la plancha pour extraire son eau sans rien perdre de son goût », explique Eric Azoug, le chef des cuisines de La Felicità. La « petite astuce » réside dans la sauce acidulée que ce cuisinier formé chez Ducasse glisse entre deux chapeaux : « J’ai retravaillé la pappa al pomodoro, une recette italienne qu’on fait chez Big Mamma, pour pouvoir la mettre dans un burger », confie-t-il à 20 Minutes. « Cette crème à la tomate a l’avantage d’apporter du goût, d’absorber un peu d’humidité du champignon, d’apporter un liant qui permet de bien façonner le Portobello pour obtenir quelque chose de joli… » La tranche de cheddar ajoutée in fine, comme dans un cordon-bleu, permet d’avoir « une petite surprise à la dégustation ».

Le fromage va, en effet, fondre quand notre champignon pané sera placé trois minutes dans la friteuse à 180°C. Une fois assemblé, le burger est savoureux. Le pain brioché, bien beurré, se révèle fondant à souhait et avec le champignon pané, c’est une explosion en bouche, avec de la mâche et du croquant. C’est très « gourmand » comme on dit sur le plateau de « Top Chef ». Avec la mayonnaise et le ketchup en plus, ce n’est pas étonnant.

« Manger bio, c’est manger bon pour la planète »

Mais qu’est ce qui fait la spécificité des burgers made by Big Mamma, plus connu pour ses pates et ses pizzas ? « Le goût, assure Eric Azoug. Il faut que ce soit bon, bien sûr, en utilisant des produits de qualité, facilement identifiables, accessibles à tous. Les ingrédients bios sont venus naturellement, pour se démarquer et rassurer le client. » Proposer deux végés sur quatre burgers à la carte de Top Bun, c’est un choix délibéré ? « Oui, parce que manger végétarien, c’est manger bon pour la planète. Et on peut faire du végétarien original et gourmand. »

Le « Magic Mushroom », on l’a vu, et un autre aux petits légumes, épeautre et quinoa. « Je pense que cette recette, comme celle aux champignons, n’a rien à envier aux burgers de viande plus classiques », estime le chef. Top Bun propose quand même un burger de bœuf snacké très fin, pour rendre la viande presque croustillante. Et un burger plus classique de poulet frit. « Toutes ces recettes nous ont demandé un peu de temps, de testings, d’échanges… Mais du temps, on en a eu un peu ces derniers mois… »

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